SaudePro

Nutricionista Silvia A. Ramos
Nutricionista Clínica do Instituto de Metabolismo e Nutrição
Especialista em Saúde Pública - USP

Dr. Daniel Magnoni
Médico Cardiologista e Nutrologo
Chefe da Seção de Nutrição Clínica do Instituto Dante Pazzanese de Cardiologia
Responsável pelo serviço de Terapia Nutricional do Hospital do Coração
Mestre pela UNIFESP – EPM
Secretário Geral da FELANPE
Diretor do Instituto de Metabolismo e Nutrição - IMeN

Introdução:

O processo de industrialização e modernização, iniciado em meados do século XIX com a Revolução Industrial, trouxe benefícios inquestionáveis à sociedade. Após o período de industrialização, modificações dietéticas foram observadas no homem ocidental como a redução da ingestão de fibras e aumento do consumo de gordura saturada nas refeições. Neste contexto, patologias como obesidade, hipertensão, dislipidemia, diabetes mellitus e outras emergiram. (1,2,3)

Estas patologias, por seus agravos à saúde são consideradas fatores de risco para o desenvolvimento de doenças cardiovasculares (DC). Outros fatores de risco como: sedentarismo, dieta desbalanceada, estresse e tabagismo, em associação às doenças, comprometem rapidamente o desenvolvimento das DC.

A doença arterial coronariana (DAC) é a principal causa de morte na maioria dos países desenvolvidos e em muitas nações em desenvolvimento. As complicações clínicas das DACs levam à incapacitação substancial e são a principal fonte da elevação de custos de assistência à saúde.

A modificação do tipo de gordura ingerida pode influenciar a evolução da DAC. As gorduras são importante fator dietético regulador do metabolismo lipídico, já que a formação de quilomícrons na mucosa intestinal depende diretamente do conteúdo de gordura da dieta. (4)

A busca por qualidade de vida, aliada ao desenvolvimento de produtos alimentícios benéficos à saúde, pode auxiliar a prevenção e tratamento de diferentes patologias, especialmente as cardiovasculares. Nesta busca, alimentos com reduzido teor de colesterol e ácidos graxos saturados e ricos em ácidos graxos poliinsaturados, ácidos graxos monoinsaturados e antioxidantes assumem destaque.

Histórico:

A margarina, produto nutricional que pode ser caracterizado como precursor dos cremes vegetais, foi criada e patenteada por Hypolyte Mége Mouries na França em 1869, por solicitação de Napoleão III como alternativa ao consumo de manteiga, que até então era um produto caro, de difícil conservação e com acessível somente pela classe nobre. As primeiras margarinas constituíam da gordura extraída do leite de vaca purificada, solidificada e pressionada de forma que fosse extraído um óleo. Este óleo deu forma à base do substituto da manteiga. (5,6, 49)

Tecnologia e Processamento de Margarinas, o risco da gordura trans

O consumo de lípides e seus efeitos sobre a saúde humana têm sido um dos principais pontos de interesse na pesquisa em nutrição.

O homem apareceu há milhões de anos. A seleção genética e a adaptação foram influenciadas em grande parte pela disponibilidade de alimentos. A agricultura começou a produzir mudanças na dieta há cerca de 10.000 anos e talvez tenha sido a modificação mais drástica do padrão alimentar na evolução humana. Somente a partir da Revolução Industrial e, particularmente, nos últimos 150 anos, maiores mudanças ocorreram tanto na quantidade como no tipo de gordura consumida. (16)

Dentre as principais mudanças, destaca-se a maior eficácia na extração de óleos vegetais e a descoberta do processo de hidrogenação. (15)

Hidrogenação:

A popularização do processo de hidrogenação ocorreu com o desenvolvimento das margarinas .

A hidrogenação é um processo de manipulação química dos ácidos graxos para a produção de margarinas com características funcionais específicas. (14) No processo de hidrogenação, o óleo aquecido é exposto sob pressão ao hidrogênio em presença de um catalisador, em geral o níquel. Este composto é agitado para dispersar o hidrogênio no óleo e produzir uma mistura uniforme entre o catalisador e o óleo. O resultado da incorporação do hidrogênio pelas duplas ligações dos ácidos graxos é uma mudança do estado líquido para o estado semi-sólido e uma maior estabilidade oxidativa do produto. (17)

Características da Hidrogenação:

•  Diminuição do grau de insaturação dos ácidos graxos, aumentando sua resistência à oxidação e modificando seu ponto de fusão e cristalização.

•  Aparecimento dos isômeros trans dos ácidos graxos. Estes isômeros também têm a finalidade de diminuir a porcentagem de ácidos graxos poliinsaturados em até 13%.

O óleo de soja é um dos óleos mais empregados para a hidrogenação. Durante o processo de hidrogenação, o conteúdo de ácido linoléico C18: 2 9c,12c é reduzido e são produzidos o ácido oléico C18:1 9c, o ácido elaídico C18:1 9t e o ácido esteárico C18:0 (18). Uma correta seleção do óleo utilizada e o controle das condições de hidrogenação permitem diminuição da formação de isômeros trans.

Evidências experimentais e estudos epidemiológicos sugerem que o consumo elevado desses ácidos graxos através da dieta pode induzir o desenvolvimento de doenças cardiovasculares. (17,18)

O que diferencia a Margarina do Creme Vegetal

Margarinas:

Desde 1952, quando surgiu a primeira norma no Brasil, ficou regulamentado que o produto seria considerado margarina se possuísse, no mínimo, 82% de lipídios em sua composição. Em junho de 1997, houve uma mudança na legislação e surgiu uma nova definição que permitia produtos com vários teores de gordura. Atualmente, não se define uma quantidade mínima de lipídios. A quantidade máxima foi estabelecida como 95% e com teor máximo de gordura láctea de 3%. (7, 50)

Para a fabricação da margarina, usa-se o óleo líquido refinado e parcialmente hidrogenado. A proporção de óleos líquidos e hidrogenados varia conforme a finalidade do produto (margarina de mesa, margarina de cozinha ou para fins industriais).

Creme Vegetal – Opção saudável na mesa dos consumidores:

Em meados da década de 80, foi introduzido no mercado o creme vegetal. Não havia até então registro ou identidade do produto regulamentada e, por não conter ingrediente lácteo, não poderia ser denominado margarina. Estes produtos eram registrados através do serviço de Normas e Registro de Produtos da ABIA. Este órgão é voltado para a prestação de serviços no tocante ao registro de alimentos e afins junto aos órgãos competentes do Ministério da Saúde e do Ministério da Agricultura, além de fornecer informações específicas sobre o assunto.

Atualmente, Creme Vegetal é o alimento em forma de emulsão plástica, cremoso ou líquido, do tipo água/óleo, produzida a partir de óleos e/ou gorduras vegetais comestíveis, água e outros ingredientes, contendo no máximo 95% e, no mínimo, 10% de lipídios totais. (8,50)